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Engenharia do cardápio: o que é e como aplicar no seu negócio?

Engenharia do cardápio: o que é e como aplicar no seu negócio?


Montar um cardápio não é tarefa fácil! Você tem que escolher quais pratos e bebidas combinam com o ambiente e proposta do seu espaço, sem esquecer de levar em conta o preço de produção de cada item. Uma etapa da construção de um cardápio, que nem todos dão atenção, é o layout. O cardápio é a vitrine de um estabelecimento, ou seja, ele tem a função de atrair os consumidores. Acredite, um cardápio “feio” pode fazer com que você perca clientes! Como construir um cardápio que una as necessidades e objetivos do estabelecimento, de uma forma que atraia clientes e aumente os lucros? Através da Engenharia do Cardápio.  

O que é Engenharia do Cardápio?

Criada na década de 80 pelos professores Kasavana e Smith, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan (EUA), a engenharia do cardápio é a reestruturação dos itens do menu, com o objetivo de aumentar as vendas. A estratégia consiste fazer uma análise dos produtos e usar o layout do cardápio estrategicamente, dando mais destaque para alguns itens, fazendo com que os clientes consumam mais. Os pratos ou itens mais rentáveis são posicionados em locais que chamam mais a atenção do cliente e, inconscientemente, eles vão optar por estes produtos.  

Como aplicar a Engenharia do Cardápio no meu negócio?

Primeiro você precisa analisar o seu catálogo de produtos e identificar quais são os mais rentáveis, calculando a margem bruta e o volume de vendas de cada um. Monte fichas técnicas de cada produto, com uma imagem do prato ou bebida; o seu tempo de preparo; como deve ser armazenado; quantas porções a receita rende; os valores trabalhados com os fornecedores; receituário, contendo os ingredientes, quantidades de cada um e a forma de preparo. Assim fica mais fácil fazer os cálculos. As fichas podem ser divididas em: Ficha Técnica de Preparo ou Operacional: documento que reúne todos os dados para a preparação dos pratos, bebidas ou sobremesas Ficha Técnica de Custo, Administrativa ou Gerencial: ficha que reúne dados e informações financeiras de cada ingrediente Com estas informações em mãos, você conseguirá identificar quais são os seus produtos mais rentáveis e populares. No entanto, você não pode esquecer dos demais produtos! Eles também são analisados e classificados.  

Classificando os produtos do cardápio

 

Produtos estrelas

Os produtos estrelas são aqueles mais vendidos e com maior rentabilidade. O que fazer: destaque estes itens com uma estrela, selo de qualidade ou nomeie-os como “sugestão do chef” ou “especialidade da casa”, por exemplo. O que não fazer: não exagere e destaque muitos itens! Se não você terá um cardápio poluído ou pode até confundir o cliente.  

Produtos burro de carga

Os produtos “burros de carga” são aqueles que têm boas vendas, mas baixa rentabilidade. O que fazer: faça combos destes produtos com itens estrelas. O grande volume de vendas pode ter um retorno financeiro significativo. O que não fazer: dar muito destaque para o item de forma isolada, liste-o com os demais itens da mesma categoria.  

Produtos quebra cabeça

São os itens que tem poucas vendas, mas que, financeiramente, compensa ter no cardápio. O que fazer: use fotos para chamar a atenção e dê um destaque diferente para eles. O que não fazer: não coloque estes produtos em promoção constantemente.  

Produtos cachorros

Itens com popularidade e rentabilidade baixas. O que fazer: retirar os produtos do menu. O que não fazer: não coloque “fora de estoque”. Essa expressão passa uma sensação negativa.  
matriz da engenharia do cardápio

matriz da engenharia do cardápio

É importante ter em mente que esta análise deve ser feita periodicamente. Assim como o cardápio pode sofrer mudanças, o comportamento do consumidor também muda. Um produto “estrela” pode um dia se tornar um “burro de carga”, ou vice e versa. Por isso fique atento às atualizações!  

O Cardápio digital como um aliado de vendas

As tendências de mercado e do comportamento do consumidor têm influência direta no cardápio. Como dito anteriormente, o menu pode sofrer mudanças que, às vezes, fogem do controle do estabelecimento, que se vê obrigado a alterar os itens do menu. E uma alteração pode custar caro. Ter cardápios impressos é um risco que todo empreendedor corre: pode ter erro de digitação, exclusão de um prato ou inclusão de algum item. E toda vez que tiver qualquer mudança é necessário novas impressões. Com o Cardápio Digital Meep, você pode fazer mudanças constantes em tempo real, ajustar preços, colocar fotos de alta qualidade, aplicar promoções e dar destaque para itens que você está precisando vender mais. Tudo isso de forma digital, em um só clique. Sem contar que nosso sistema de gestão gera relatórios dos produtos mais vendidos e regiões mais atendidas, possibilitando a análise da Engenharia do Cardápio mais ágil e simplificada. Fale agora mesmo com um dos nossos consultores e conheça mais sobre nossas soluções inteligentes que vão te ajudar a vender mais!

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